石油是深埋在地下的流體礦物。最初人們把自然界產生的油狀液體礦物稱石油，把可燃氣體稱天然氣，把固態可燃油質礦物稱瀝青。隨著對這些礦物研究的深入，認識到它們在組成上均屬烴類化合物，在成因上互有聯系,因此把它們統稱為石油。1983年9月第11次世界石油大會提出，石油是包括自然界中存在的氣態、液態和固態烴類化合物以及少量雜質組成的復雜混合物。所以石油開采也包括了天然氣開采。
　　石油在國民經濟中的作用石油是重要能源，同煤相比，具有能量密度大（等重的石油燃燒熱比標準煤高50%）、運輸儲存方便、燃燒后對大氣的污染程度較小等優點。從石油中提煉的燃料油是運輸工具、電站鍋爐、冶金工業和建筑材料工業各種窯爐的主要燃料。以石油為原料的液化氣和管道煤氣是城市居民生活應用的優質燃料。飛機、坦克、艦艇、火箭以及其他航天器，也消耗大量石油燃料。因此，許多國家都把石油列為戰略物資。
　　20世紀70年代以來，在世界能源消費的構成中，石油已超過煤而躍居首位。1979年占45%，預計到21世紀初，這種情況不會有大的改變。石油制品還廣泛地用作各種機械的潤滑劑。瀝青是公路和建筑的重要材料。石油化工產品廣泛地用于農業、輕工業、紡織工業以及醫藥衛生等部門，如合成纖維、塑料、合成橡膠制品，已成為人們的生活必需品。
　　1982年世界石油產量為26.44億噸，天然氣為15829億立方米。1973年以來，三次石油漲價和1982年的石油落價，都引起世界經濟較大的波動（見世界石油工業）。
　　油氣聚集和驅動方式油氣在地殼中生成后，呈分散狀態存在于生油氣層中，經過運移進入儲集層，在具有良好保存條件的地質圈閉內聚集，形成油氣藏。在一個地質構造內可以有若干個油氣藏，組合成油氣田。
　　儲層 貯存油氣并能允許油氣流在其中通過的有儲集空間的巖層。儲層中的空間,有巖石碎屑間的孔隙,巖石裂縫中的裂隙，溶蝕作用形成的洞隙。孔隙一般與沉積作用有關，裂隙多半與構造形變有關，洞隙往往與古巖溶有關。空隙的大小、分布和連通情況，影響油氣的流動，決定著油氣開采的特征（見石油開發地質）。
　　油氣驅動方式 在開采石油的過程中，油氣從儲層流入井底,又從井底上升到井口的驅動方式。主要有:①水驅油藏，周圍水體有地表水流補給而形成的靜水壓頭；②彈性水驅，周圍封閉性水體和儲層巖石的彈性膨脹作用；③溶解氣驅，壓力降低使溶解在油中的氣體逸出時所起的膨脹作用；④氣頂驅，存在氣頂時，氣頂氣隨壓力降低而發生的膨脹作用;⑤重力驅,重力排油作用。當以上天然能量充足時，油氣可以噴出井口；能量不足時，則需采取人工舉升措施，把油流驅出地面（見自噴采油法，人工舉升采油法）。
　　石油開采的特點與一般的固體礦藏相比，有三個顯著特點：①開采的對象在整個開采的過程中不斷地流動，油藏情況不斷地變化，一切措施必須針對這種情況來進行，因此，油氣田開采的整個過程是一個不斷了解、不斷改進的過程；②開采者在一般情況下不與礦體直接接觸。油氣的開采，對油氣藏中情況的了解以及對油氣藏施加影響進行各種措施，都要通過專門的測井來進行；③油氣藏的某些特點必須在生產過程中，甚至必須在井數較多后才能認識到，因此，在一段時間內勘探和開采階段常常互相交織在一起（見油氣田開發規劃和設計）。
　　要開發好油氣藏，必須對它進行全面了解，要鉆一定數量的探邊井，配合地球物理勘探資料來確定油氣藏的各種邊界（油水邊界、油氣邊界、分割斷層、尖滅線等）；要鉆一定數量的評價井來了解油氣層的性質（一般都要取巖心），包括油氣層厚度變化，儲層物理性質，油藏流體及其性質,油藏的溫度、壓力的分布等特點,進行綜合研究，以得出對于油氣藏的比較全面的認識。在油氣藏研究中不能只研究油氣藏本身，而要同時研究與之相鄰的含水層及二者的連通關系（見油藏物理）。
　　在開采過程中還需要通過生產井、注入井和觀察井對油氣藏進行開采、觀察和控制。油、氣的流動有三個互相聯接的過程：①油、氣從油層中流入井底；②從井底上升到井口；③從井口流入集油站，經過分離脫水處理后，流入輸油氣總站，轉輸出礦區（見油藏工程）。
　　石油開采技術
　　測井工程 在井筒中應用地球物理方法，把鉆過的巖層和油氣藏中的原始狀況和發生變化的信息，特別是油、氣、水在油藏中分布情況及其變化的信息，通過電纜傳到地面,據以綜合判斷,確定應采取的技術措施（見工程測井，生產測井，飽和度測井）。
　　鉆井工程 在油氣田開發中，有著十分重要的地位，在建設一個油氣田中，鉆井工程往往要占總投資的50%以上。一個油氣田的開發，往往要打幾百口甚至幾千口或更多的井。對用于開采、觀察和控制等不同目的的井（如生產井、注入井、觀察井以及專為檢查水洗油效果的檢查井等）有不同的技術要求。應保證鉆出的井對油氣層的污染最少，固井質量高，能經受開采幾十年中的各種井下作業的影響。改進鉆井技術和管理，提高鉆井速度，是降低鉆井成本的關鍵（見鉆井方法，鉆井工藝，完井）。
　　采油工程 是把油、氣在油井中從井底舉升到井口的整個過程的工藝技術。油氣的上升可以依靠地層的能量自噴，也可以依靠抽油泵、氣舉等人工增補的能量舉出。各種有效的修井措施，能排除油井經常出現的結蠟、出水、出砂等故障，保證油井正常生產。水力壓裂或酸化等增產措施，能提高因油層滲透率太低，或因鉆井技術措施不當污染、損害油氣層而降低的產能。對注入井來說，則是提高注入能力（見采油方法，采氣工藝，分層開采技術，油氣井增產工藝）。
　　油氣集輸工程 是在油田上建設完整的油氣收集、分離、處理、計量和儲存、輸送的工藝技術。使井中采出的油、氣、水等混合流體，在礦場進行分離和初步處理，獲得盡可能多的油、氣產品。水可回注或加以利用，以防止污染環境。減少無效損耗（見油田油氣集輸）。
　　石油開采中各學科和工程技術之間的關系見圖。　石油開采技術的發展石油和天然氣的大規模開采和應用，是近百年的事。美國和俄國在19世紀50年代開始了他們各自的近代油、氣開采工業。其他國家稍晚一些。石油開采技術的發展與數學、力學、地質學、物理學、機械工程、電子學等學科發展有密切聯系。大致可分三個階段：
　　初期階段 從19世紀末到20世紀30年代。隨著內燃機的出現，對油料提出了迫切的要求。這個階段技術上的主要標志是以利用天然能量開采為主。石油的采收率平均只有15～20%，鉆井深度不大，觀察油藏的手段只有簡單的溫度計、壓力計等。
　　第二階段 從30年代末到50年代末，以建立油田開發的理論體系為標志。主要內容是：①形成了作為鉆井工程理論基礎的巖石力學；②基本確立了油藏物理和滲流力學體系，普遍采用人工增補油藏能量的注水開采技術。在蘇聯廣泛采用了早期注水保持地層壓力的技術，使石油的最終采收率從30年代的15～20%，提高到30%以上，發展了以電測方法為中心的測井技術和鉆4500米以上的超深井的鉆井技術。在礦場集輸工藝中廣泛地應用了以油氣相平衡理論為基礎的石油穩定技術。基本建立了與油氣田開發和開采有關的應用科學和工程技術體系。
　　第三階段 從60年代開始，以電子計算機和現代科學技術廣泛用于油、氣田開發為標志，開發技術迅速發展。主要方面有：①建立的各種油層的沉積相模型，提高了預測儲油砂體的非均質性及其連續性的能力，從而能更經濟有效地布置井位和開發工作；②把現代物理中的核技術應用到測井中，形成放射性測井技術，與原有的電測技術,加上新的生產測井系列,可以用來直接測定油藏中油、氣、水的分布情況，在不同開發階段能采取更為有效的措施；③對油氣藏內部在采油氣過程中起作用的表面現象及在多孔介質中的多相滲流的規律等，有了更深刻的理解，并根據物理模型和數學模型對這些現象由定性進入定量解釋（見油藏數值模擬），試驗和開發了除注水以外提高石油采收率的新技術；④以噴射鉆井和平衡鉆井為基礎的優化鉆井技術迅速發展。鉆井速度有很大的提高。可以打各種特殊類型的井，包括叢式井，定向井，甚至水平井，加上優質泥漿，使鉆井過程中油層的污染降到最低限度；⑤大型酸化壓裂技術的應用使很多過去沒有經濟價值的油、氣藏，特別是致密氣藏,可以投入開發,大大增加了天然資源的利用程度。對油井的出砂、結蠟和高含水所造成的困難，在很大程度上得到了解決（見稠油開采，油井防蠟和清蠟，油井防砂和清砂，水油比控制）；⑥向油層注蒸汽，熱采技術的應用已經使很多稠油油藏投入開發；⑦油、氣分離技術和氣體處理技術的自動化和電子監控，使礦場油、氣集輸中的損耗降到很低，并能提供質量更高的產品。
　　海上油氣開發海上油氣開發與陸地上的沒有很大的不同，只是建造采油平臺的工程耗資要大得多，因而對油氣田范圍的評價工作要更加慎重。要進行風險分析，準確選定平臺位置和建設規模。避免由于對地下油藏認識不清或推斷錯誤，造成損失。60年代開始，前瞻中國油田服務行業發展前景與投資戰略規劃海上石油開發有了極大的發展。海上油田的采油量已達到世界總采油量的20%左右。形成了整套的海上開采和集輸的專用設備和技術。平臺的建設已經可以抗風、浪、冰流及地震等各種災害，油、氣田開采的水深已經超過200米。
　　當今世界上還有不少地區尚未勘探或充分勘探，深部地層及海洋深水部分的油氣勘探剛剛開始不久，還會發現更多的油氣藏，已開發的油氣藏中應用提高石油采收率技術可以開采出的原油數量也是相當大的；這些都預示著油、氣開采的科學技術將會有更大的發展。